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Abstracto
Selección y evaluación de la actividad antilisterial de cepas silvestres de Leuconostoc mesenteroides aisladas de leche cruda de dromedario argelino
Yahia Bellil, Zineb Benmechernene, Wassila Chahrour, Nabila Naoui y Mebrouk Kihal
La leche de camello es un alimento clave en las regiones áridas y semiáridas por sus necesidades nutricionales cualitativas y cuantitativas. La microflora beneficiosa de la leche de camello representada por bacterias de ácido láctico es una fuente potencial de material biológico utilizado en la tecnología alimentaria. Se recogieron un total de cinco muestras de leche cruda de dromedario individual de tres manadas nómadas de camellos en el sur de Argelia y se analizaron para determinar la carga bacteriana. Un total de sesenta colonias diferentes caracterizadas como bacterias de ácido láctico, se clasificaron mediante análisis fenotípico y bioquímico como Leuconostoc mesenteroides subsp mesenteroides y Leuconostoc mesenteroides subsp dextranicum. Luego, se probaron para la producción de compuestos antimicrobianos. De estas, se determinó que veintidós cepas podían inhibir el crecimiento de las cepas patógenas indicadoras Listeria innocua ATCC 33090 mediante la prueba de la mancha de agar. Se seleccionaron dos cepas por las zonas de inhibición grandes y claras cuando se probaron mediante el ensayo de difusión de pozo. Las dos cepas Y44 e Y46 muestran una alta actividad antimicrobiana contra Listeria innocua ATCC 33090 mediante sustancias inhibidoras con naturaleza proteínica, confirmada después del tratamiento con proteasas y urea, lo que se demostró mediante cinética de crecimiento en cultivo mixto. Este hecho sugiere que las bacteriocinas producidas por ambas cepas de Leuconostoc son específicas contra Listeria sp y pueden encontrar aplicación como bioconservantes en productos alimenticios. Por lo tanto, la tecnología de cultivos bioprotectores sería una solución ideal para mejorar la seguridad microbiológica de los productos alimenticios.