Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Características sensoriales, contenido total de polifenoles y actividad antioxidante in vitro de chapatis de harina de mijo de corral procesada con valor agregado

Shobana Devi R y Nazni P

Introducción: La adición de valor al mijo es una estrategia importante para mejorar su utilización y el método de procesamiento determina las características de calidad de los productos con valor agregado. El uso de mijo en formulaciones alimentarias está aumentando en todo el mundo, ya que es una fuente rica de fitoquímicos y fibra dietética que ofrece varios beneficios para la salud.

Objetivo: En el presente estudio se intentó desarrollar chapatti con harina de mijo tostado y cocido a presión incorporado en diferentes niveles y su aceptabilidad por parte del consumidor para evaluar el contenido total de polifenoles y la actividad antioxidante in vitro.

Materiales y métodos: Se elaboraron chapatis con harina de mijo cocido a presión y tostado en cuatro niveles diferentes: 10%, 30%, 50% y 100% de harina de mijo en relación con la harina de trigo. Se realizó una evaluación sensorial de todos los productos desarrollados utilizando una escala hedónica de 9 puntos. Para obtener la mejor variación, se estimó el contenido total de polifenoles utilizando el método de ácido fólico de Ciocalteau y se evaluó la actividad antioxidante in vitro sobre la base de la medición del poder reductor férrico (FRAP) y la actividad de eliminación de radicales DPPH mediante extractos metanólicos.

Resultados: La incorporación de harina de mijo cocido a presión y tostado en la preparación de chapatti a un nivel del 10 por ciento fue aceptable. El contenido total de polifenoles de la mejor variación (10%) de chapatti incorporado con harina de mijo cocido a presión y tostado fue de 6,12 mg/g y 5,38 mg/g respectivamente. La actividad de eliminación de radicales DPPH y el poder de capacidad reductora férrica (FRAP) del mismo fueron del 59% y 13,42 mg/g y del 53% y 11,57 mg/g respectivamente. Se encontró que el chapatti estándar preparado con harina de trigo tenía 4,02 mg/g de contenido de polifenoles, 47% de actividad de eliminación de radicales DPPH y 9,84 mg/g de poder de capacidad reductora férrica.

Conclusión: Por lo tanto, el presente estudio concluye que el tostado y la cocción a presión mejoran el contenido de polifenoles de los granos de mijo común, lo que también podría contribuir significativamente al manejo y/o prevención de enfermedades degenerativas asociadas con el daño de los radicales libres debido a su alto contenido de polifenoles y actividad antioxidante.