Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Cualidades sensoriales, físicas y nutricionales de galletas preparadas a partir de mijo perlado ( Pennisetum typhoideum )

Florencia Suma P, Asna Urooj, Asha MR y Jyotsna Rajiv

La harina de trigo refinada, un ingrediente clave en las galletas, se compone principalmente de almidón que carece de nutrientes, particularmente minerales. Este estudio determina la posibilidad de utilizar dos variedades diferentes de mijo perlado K y MRB (K y Maharashtra Rabi Bajra respectivamente) como reemplazo de la harina de trigo refinada en la preparación de galletas. Las galletas se evaluaron en cuanto a composición próxima, textura y características sensoriales. La composición próxima reveló que las galletas de mijo perlado tenían un mayor contenido de proteínas, cenizas y minerales (hierro, calcio y fósforo) en comparación con el control. Las características físicas de las galletas mostraron que el diámetro de las galletas de control, K y MRB no varió notablemente. El método de análisis descriptivo cuantitativo (QDA) adoptado para evaluar la calidad sensorial de las galletas reveló que las galletas con mijo perlado tenían un mejor perfil sensorial en comparación con el control. Tenían una combinación de un aroma a vainilla deseable y duradero junto con el aroma típico de mijo horneado. Además, la textura crujiente y desmenuzada percibida en estas galletas mejoró aún más su atractivo sensorial, haciéndolas muy agradables al paladar. Este estudio indica las perspectivas de utilización de harina de mijo perlado en la preparación de galletas con mejor calidad nutricional y atributos sensoriales.