Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Calidad sensorial de embutidos fermentados según la influencia de diferentes cultivos combinados de bacterias lácticas durante la fermentación durante el almacenamiento refrigerado

Saghir Ahmad y Baher Amer

Este estudio se realizó para determinar el efecto de diferentes combinaciones de cultivos de fermentación de bacterias de ácido láctico (LAB) en las propiedades sensoriales de salchichas fermentadas semisecas durante el almacenamiento refrigerado a 2 °C. Se habían utilizado cuatro especies diferentes de bacterias de ácido láctico como cultivos iniciadores en seis combinaciones diferentes, cultivos que incluían una mezcla de Lactobacillus brevis + lactobacillus plantarum (S1), L. brevis + Lactococcus lactis ssp. (S2), L. plantarum + L. lactis ssp. (S3), L. brevis + Streptomyces griseus ssp. (S4), L. plantarum + S. griseus ssp. (S5) y L. lactis ssp + S. griseus ssp. (S6). Las salchichas fermentadas semisecas (SDFS) se prepararon utilizando dos niveles de grasa, a saber, 20% y 25% respectivamente. Los atributos sensoriales como el color, el sabor, la textura, el gusto y la jugosidad de las muestras de salchichas fermentadas se evaluaron mediante la prueba de calificación hedónica. Todas las muestras de salchichas fermentadas semisecas de carne de búfalo fueron altamente aceptables según lo informado por el panelista durante la evaluación sensorial. Los valores de puntuación de todos los atributos (color, sabor, textura, gusto y jugosidad) se encontraron en el rango de 8-9, lo que representa condiciones de gustar mucho o gustar extremadamente. El aumento de los niveles de grasa del 20% al 25% mejoró el sabor, la textura, el gusto y la jugosidad de las salchichas fermentadas semisecas. El almacenamiento refrigerado disminuyó significativamente (p < 0,05) los valores de puntuación de todos los atributos sensoriales.