Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Estabilidad del aceite de aguacate y pequi durante el calentamiento: estudio mediante espectroscopia ultravioleta visible y métodos quimiométricos de resolución de curvas

Rhayanna P Gonçalves, Paulo H Março y Patrícia Valderrama

Los aceites de aguacate y pequi fueron analizados mediante espectroscopia UV-Vis y métodos quimiométricos de resolución de curvas. Cuando los aceites vegetales son calentados a altas temperaturas, se forman productos de oxidación, los cuales además de ser nocivos para la salud humana, aceleran fuertemente la degradación de antioxidantes. En este sentido, el monitoreo de antioxidantes y productos de oxidación puede brindar información sobre las mejores condiciones para su consumo. Por lo tanto, este estudio tuvo como objetivo evaluar el comportamiento de antioxidantes y productos de oxidación en aceites de aguacate y pequi. Mediante la aplicación del Análisis de Componentes Independientes (ICA) en el aceite de aguacate se detectó que la concentración de antioxidantes disminuyó después de los 90°C. Para el aceite de pequi, mediante la aplicación de Mínimos Cuadrados Alternados de Resolución de Curvas Multivariadas (MCR37ALS) fue posible detectar que las transformaciones entre antioxidantes/productos de oxidación ocurrieron a 70°C. Los resultados sugirieron que el aceite de aguacate es más resistente a altas temperaturas que el aceite de pequi. Además, los métodos utilizados en este estudio sugieren que las herramientas quimiométricas son factibles para implementar técnicas espectrofotométricas en la evaluación de la calidad de los alimentos.