Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Estandarización de tecnologías de procesamiento para la preparación de filetes de carne de búfalo reestructurados

Giriprasad Ramasamy, Brahma Deo Sharma, Heena Sharma y Suman Talukder

La unión adecuada de los trozos de carne y la alta retención de agua son dos factores más importantes en la comercialización de productos cárnicos reestructurados de alta calidad. Aquí, las tecnologías de procesamiento, a saber, el tiempo de masaje y el tiempo de cocción, juegan un papel fundamental y pueden mejorar la apariencia, la palatabilidad y la textura de los productos terminados. y en este estudio, se evaluó la calidad de los filetes de carne de búfalo reestructurados (RBMS) preparados con tres tiempos de masaje diferentes, a saber, 10 (7 + 3), 12 (9 + 3) y 15 (12 + 3) minutos y un tiempo de cocción, a saber, 40, 45 y 50 minutos. Se encontró que el rendimiento de cocción de los filetes preparados con 15 minutos de tiempo de masaje fue significativamente mayor (P < 0,05) que 10 y 12 minutos y las puntuaciones sensoriales no revelaron diferencias significativas (P > 0,05) entre los diferentes tiempos de masaje. Sin embargo, hubo una reducción significativa (P < 0,05) en el rendimiento del producto con cada aumento en el tiempo de cocción. Con base en el rendimiento de la cocción y los atributos sensoriales, se consideró que un tiempo de masaje de 15 minutos y un tiempo de cocción de 40 minutos eran óptimos para la preparación del producto.