Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Estudios sobre el efecto del espesor de las rodajas y la temperatura en la cinética de secado de Kothimbda (Cucumis callosus) y su almacenamiento

Devanand Karabhai Gojiya y Vyas DM

Cucumis callosus (Rottl.) Cogn (Cucurbitaceae) es muy común en toda la India y comúnmente se conoce como "Kothimbda" en Gujarat. Kothimbda es una fuente rica de vitamina C (19,99 mg/100 g) para los seres humanos. La rodaja de Kothimbda se secó en un secador de bandeja industrial con tres niveles de temperatura de secado (50, 60 y 70ºC) con una velocidad de aire constante de 1,5 m/seg y en un secador de gabinete solar también con tres niveles de espesor (3 mm, 5 mm y 7 mm). Las observaciones sobre la reducción de peso se tomaron regularmente con el aumento del tiempo y se evaluaron en términos de características de secado. Se probaron tres modelos de secado, es decir, Page, Henderson y Pabis y Logarítmico para determinar su validez. Se encontró que los valores del coeficiente de determinación (r2) para los tres modelos bajo todos los tratamientos estaban por encima de 0,9, lo que sugiere un buen ajuste de las observaciones. Sin embargo, el valor de r2 bajo el modelo logarítmico fue más seguido por Page y Henderson y Pabis, lo que indica que el modelo logarítmico es más confiable para la predicción y se encontró que se ajustaba mejor. La temperatura y el grosor de la rebanada afectaron significativamente el contenido de ácido ascórbico durante el secado de la rebanada de Kothimbda. Durante el almacenamiento, las observaciones en términos de ácido ascórbico se registraron en intervalos de 15 días. El contenido de ácido ascórbico del polvo de Kothimbda seco almacenado disminuyó con el aumento del período de almacenamiento a temperatura ambiente. La pérdida de ácido ascórbico durante el almacenamiento fue mínima en el polvo envasado en botella de vidrio, seguido de la bolsa de HDPE y la bolsa de PP recubierta de aluminio.