Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Estudios sobre las propiedades fisicoquímicas de salchichas de carne de búfalo cocidas según la influencia de la incorporación de polvo de zanahoria durante el almacenamiento refrigerado

Irfan Khan y Saghir Ahmad

Los estudios se llevaron a cabo para el desarrollo, evaluación de calidad y vida útil de muestras de salchichas de carne de búfalo cocidas preparadas con diferentes niveles de grasa (20-30%) y polvo de zanahoria (0-5%). El trabajo de investigación fue diseñado por la metodología de superficie de respuesta y, por lo tanto, se seleccionó el rango de dos parámetros independientes, a saber, grasa (20-30%) y polvo de zanahoria (0-5%). La calidad de las muestras de salchichas se evaluó sobre la base de características fisicoquímicas como contenido de humedad, contenido de cenizas, contenido de grasa, contenido de proteína, valor de pH y número de TBA. Las muestras se envasaron en película combinada y se almacenaron en condiciones refrigeradas (0ºC) y para los estudios de vida útil, la calidad y el análisis de las muestras de salchichas se llevaron a cabo cada cinco días hasta el final de la vida útil. El contenido de humedad en las muestras se observó en el rango de 61,14 a 62,35% en estado fresco y se observó una menor disminución en el contenido de humedad en muestras que tenían una cantidad cero o baja de polvo de zanahoria en comparación con las muestras que tenían una mayor cantidad de polvo de zanahoria durante el período de almacenamiento en refrigeración. El contenido de ceniza se observó en el rango de 1.9 a 2.3% en condición fresca y se observó un ligero incremento en el contenido de ceniza debido a la reducción en el contenido de humedad durante el almacenamiento. De manera similar, se encontró un contenido de grasa de 14.12 a 16.67% en condición fresca, mientras que se encontró un aumento en el contenido de grasa en muestras de salchichas durante el almacenamiento refrigerado (0ºC). Se debió a la disminución en el contenido de humedad de las muestras de salchichas. El contenido de proteína de todas las muestras de salchichas se encontró en el rango de 18.37 a 18.70% en condición fresca. El aumento en el contenido de proteína se encontró debido a una razón similar de disminución en el contenido de humedad. Los valores de pH de las muestras de salchichas se encontraron en el rango de 6.132 - 6.412 en condición fresca y se encontró que la muestra de salchicha que tenía 21.46% de contenido de grasa y 4.27% de polvo de zanahoria tuvo la disminución más baja en el pH. Las muestras de salchichas se encontraron estropeadas en TBA no. ≥ 0,20 y la vida útil de la salchicha de carne de búfalo cocida se encontró de veintiún días en condiciones refrigeradas.