Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Estudios sobre la preparación y calidad de fideos nutritivos mediante la incorporación de salvado de arroz desgrasado y harina de soja

Pakhare KN, Dagadkhair AC, Udachan IS y Andhale RA

Los fideos ricos en proteínas y fibra se prepararon mediante la incorporación de harina de soja desgrasada (DSF) y salvado de arroz desgrasado (DRB). La cantidad de DSF y DRB se utilizó al 10% y 6% respectivamente para la incorporación. La composición química de los fideos incorporados expresa la información como, humedad 8,43%, carbohidratos totales 68,30%, proteína cruda 14,29%, grasa cruda 4,98%, fibra cruda 4,02%, ceniza 1,54% y calcio 498 mg / 100 g que revela que es una buena fuente de nutrientes. También se examinó la calidad de cocción y las conclusiones son; tiempo de cocción 7,30 min, pérdida de cocción 1,25 g y absorción de agua 10,5 g. La DSF y DRB afectan en gran medida la composición química y la calidad de cocción de los fideos, ya que la soja y el salvado de arroz son las fuentes ricas en proteínas y fibra respectivamente. El estudio de la vida útil se llevó a cabo mediante la realización de un estudio microbiano de fideos envasados ​​en diferentes materiales de envasado, a saber, HDPE y LDPE. Aunque el TPC de los fideos envasados ​​en HDPE estuvo entre 0,1 × 102 y 0,35 × 102 UFC/g durante todo el período de estudio. El recuento de levaduras y mohos varió de 0,06 × 102 a 0,12 × 102 UFC/g. Al mismo tiempo, los fideos envasados ​​en LDPE mostraron un TPC de 0,1 × 102 a 0,42 × 102 UFC/g y la levadura y el moho estuvieron entre 0,06 × 102 y 0,26 × 102 UFC/g durante el estudio. El estudio exhaustivo de la vida útil demuestra que los fideos envasados ​​en HDPE tienen una mejor vida útil que los fideos envasados ​​en LDPE, ya que tienen un menor crecimiento microbiano.