Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Estudios sobre las características de deshidratación y rehidratación osmótica de rodajas de piña

Fasogbon BM, Gbadamosi SO y Taiwo KA

El estudio investigó la influencia de dos condiciones osmóticas (soluciones de azúcar a 50°Brix y azúcar/sal al 47:3% p/p) sobre la deshidratación osmótica (pérdida de agua, ganancia de sólidos, conductividad eléctrica y pH del medio) y las características de rehidratación (pérdida de materia seca, capacidad de rehidratación, conductividad eléctrica y pH del medio) de rodajas de piña secas. Las rodajas de piña se deshidrataron osmóticamente (4 h) y se secaron en horno (60°C durante 27 h). Las rodajas se rehidrataron a 90°C durante 15 min y a temperatura ambiente (TA) durante 6 h. La deshidratación osmótica mejoró la ganancia de sólidos, la pérdida de agua, la pérdida de materia seca y la capacidad de rehidratación. La transferencia de masa (pérdida de agua y ganancia de sólidos) fue mayor en la solución de azúcar/sal que en la solución de azúcar. La mezcla de azúcar/sal redujo la cantidad de electrolitos liberados al medio. Los modelos de regresión dieron un buen ajuste del alto valor R ² cuando se relacionaron las variables de pérdida de agua, ganancia de sólidos y conductividad eléctrica, pero la pérdida de materia seca, la capacidad de rehidratación, el pH y la conductividad eléctrica dieron valores R ² bajos .