Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Estudios sobre las propiedades fisicoquímicas, funcionales y sensoriales del gari procesado a partir de chips de yuca seca

Elohor O Udoro, Kehinde AT, Olasunkanmi SG y Charles TA

Este estudio investigó los efectos de la temperatura de secado de los chips, el tiempo de remojo y prensado en la calidad del gari procesado a partir de chips de yuca seca. Los tubérculos de yuca fresca se cortaron en rodajas y se secaron al sol y al horno a 50 o 70 °C. Los chips se procesaron para gari moliéndolos y remojándolos en licor de cuatro días (4DOL) durante 3 o 4 días, transfiriéndolos a la prensa hidráulica durante 3 o 2 días respectivamente. El puré se tamizó, se frió, se enfrió y se envasó. Se determinaron la composición proximal, las propiedades fisicoquímicas y funcionales de las muestras de gari. La evaluación sensorial se llevó a cabo en las muestras de gari en forma granular seca y en forma de masa reconstituida (eba). Los contenidos de ceniza (1,54-1,70%), proteína (1,22-1,69%), fibra cruda (2,26-2,49%) y carbohidratos (82,38-86,48%) de las muestras de gari no se vieron afectados por las variables de procesamiento. El pH (4,00 – 6,80) de las muestras de gari disminuyó con el tiempo de fermentación. Las muestras gelificaron completamente al 9% (p/v). La temperatura de empastado (61,53-62,28°C) de las muestras de gari no fue significativamente (p < 0,05) diferente entre sí. La solubilidad (3,03 – 38,10%), la capacidad de hinchamiento (3,13 – 8,19) y la capacidad de absorción de agua (209,06 – 459,31%) fueron significativamente (p > 0,05) influenciadas por las temperaturas de secado de las patatas fritas, siendo el gari de patatas secadas a 50°C el que tuvo los valores más altos. Las muestras obtenidas de patatas fritas secadas a 70°C, fermentadas durante cuatro días y prensadas durante dos días registraron la aceptabilidad general más alta.