Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Estudio de las propiedades funcionales de Hakuwa

Rojina Khichaju y Bhaskar Mani Adhikari

Esta investigación se basa en el estudio de las propiedades funcionales de Hakuwa. En el presente trabajo, se analizaron comparativamente los atributos fisicoquímicos del arroz normal y el Hakuwa. Se determinó el contenido de antocianina, las propiedades antioxidantes y el contenido fenólico del Hakuwa. Los resultados mostraron que el Hakuwa es un alimento nutricionalmente rico. La composición aproximada del arroz y el Hakuwa mostró que: El contenido de grasa aumentó de 0,67 ± 0,29 a 1,62 ± 0,21%, el contenido de fibra de 1,10 ± 0,18 a 2,47 ± 0,34% y el contenido de cenizas de 0,88 ± 0,34 a 1,08 ± 0,14%, y las proteínas disminuyeron de 6,8 ± 0,77 a 6,40 ± 0,53% y los carbohidratos de 91,05 ± 0,94 a 88,42 ± 0,14%. Se encontró que el contenido de calcio y hierro en el arroz era de 22,57 ± 4,12 mg y 1,41 ± 0,21 mg, respectivamente, y que para Hakuwa era de 31,57 ± 0,98 y 3,42 ± 0,14 mg respectivamente. Los contenidos de calcio y hierro en Hakuwa aumentaron significativamente. El azúcar reductor y el azúcar total aumentaron mientras que el almidón total disminuyó significativamente en Hakuwa. La actividad de proteasa y amilasa aumentó significativamente. Se encontró que el rendimiento de molienda de Hakuwa era mayor en Hakuwa. Se observó una disminución en la longitud mientras que el aumento en la anchura en Hakuwa. Se obtuvieron contenidos totales de antocianina, IC50 y fenólicos en Hakuwa de 114,14 ± 8,55 mg de CGE/100 g, 1428,95 μg/mL y 47,9 mg de GA/100 g de extractos, respectivamente.