Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Procesamiento de jugo de caña de azúcar: monitoreo microbiológico

Carine O Silva, Fabio A Gallo, Laura Q Bomdespacho, Marta M Kushida and Rodrigo R Petrus

Este estudio se realizó para evaluar una planta piloto diseñada para el procesamiento de jugo de caña de azúcar. El jugo se extrajo en un molino eléctrico y se acidificó con ácido cítrico hasta un pH de 4,3. A continuación, se pasteurizó en un intercambiador de calor de placas a 95 °C/30 segundos, se enfrió a 10 °C antes de llenarlo en una botella de plástico y se selló por inducción. El llenado del producto se realizó en cabinas de flujo de aire unidireccional ISO clase 5. Se produjeron tres lotes de jugo de caña de azúcar acidificado. Se evaluaron microbiológicamente las calidades de la materia prima, el agua de enjuague de la línea de procesamiento y llenado, el empaque y el producto final. Se utilizaron pruebas de escala hedónica para evaluar la aceptación sensorial del producto. Los recuentos medios totales en el cultivo mesófilo de mohos y levaduras del jugo de caña de azúcar natural y fresco fueron (6,26 y 5,20) log UFC/mL, respectivamente. Estos recuentos medios, tanto en las muestras de agua de enjuague de la línea de procesamiento como en las botellas, fueron inferiores a 1 log UFC/mL. Los recuentos medios de mohos y levaduras en el jugo de caña de azúcar acidificado y pasteurizado fueron de (2,63 y menos de 1) log UFC/mL, respectivamente. Los resultados indicaron que los procedimientos evaluados cumplieron con los estándares para el jugo de caña de azúcar acidificado que se produce y luego se almacena en refrigeración.