Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Encuesta sobre producción de pan plano enriquecido con proteínas y fibra mediante el uso de harina de lentejas

Solmaz Saremnezhad, RozhinaTamannaeifar y RojinTafaghodi

El objetivo de este estudio fue investigar el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por lentejas como una buena fuente de proteína y fibra, en la reología de la masa y las propiedades fisicoquímicas del pan plano (Sangak). En este sentido, la harina de trigo se reemplazó por harina de lentejas en 5, 15 y 25% (p/p) y se determinaron la reología de las masas y los atributos de calidad de los panes. De acuerdo con los resultados, el tiempo de desarrollo de la masa, la estabilidad, la resistencia a la extensión y la extensibilidad disminuyeron debido a la presencia de harina de lentejas en las pruebas de farino y extensografía. Los contenidos de proteína, ceniza y fibra de las muestras aumentaron significativamente (p<0,05) en comparación con el pan de control. El análisis de textura de los panes inmediatamente después del horneado, 24 y 48 h más tarde indicó una textura más dura del pan con 25% de harina de lentejas. Los panes con 15 y 5% de lentejas no tuvieron diferencias significativas durante tres días de almacenamiento (p>0,05). La evaluación del color mostró un aumento de b* al aumentar el porcentaje de reemplazo de harina de trigo, lo cual no fue significativo en los panes con 15 y 25% de lentejas (p>0,05). En el análisis sensorial, la mayoría de los panelistas seleccionaron el pan con 15% de lentejas como su primera preferencia de consumo. Con respecto a los resultados, el pan con 15% de lentejas fue elegido como la mejor muestra y su perfil de aminoácidos se comparó con el pan de control. La lisina, como aminoácido esencial, tuvo una concentración 11,767% mayor en el pan con 15% de lentejas que en la muestra de control. En conclusión, se puede sugerir reemplazar el 15% de trigo por harina de lentejas para la producción de un pan plano nutritivo con propiedades nutricionales superiores.