Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Tahini: el condimento mágico. Una mirada en profundidad a sus beneficios nutricionales y para la salud

Louay Labban*,Louay Labán

El tahini es una pasta aceitosa hecha a partir de semillas de sésamo descascaradas y molidas mecánicamente. El tahini se considera un condimento en muchas regiones del mundo, principalmente en los países de Oriente Medio de la región del Levante, incluidos Siria, Líbano, Palestina y Jordania. Las semillas de sésamo contienen alrededor de un 25%-35% de proteínas, así como al menos un 55% de aceite, predominantemente grasa insaturada de ácido oleico (35,9%-47%), ácido linoleico (35,6%-47,6%), ácido palmítico (8,7%-13,8%), ácido esteárico (2,1%-6,4%), así como ácido araquídico (0,1%-0,7%). El tahini es ampliamente conocido como uno de los alimentos naturales que promueven la salud y tiene el potencial de prevenir varios problemas de salud como la hipertensión, la hipercolesterolemia, el cáncer y el envejecimiento. Además, puede ser útil en el manejo de enfermedades asociadas al estrés oxidativo, como la aterosclerosis, la diabetes mellitus, la obesidad, la insuficiencia renal crónica, la artritis reumatoide y las enfermedades neurodegenerativas, incluida la enfermedad de Alzheimer. Además, el aceite de sésamo tiene múltiples funciones fisiológicas, como la disminución de los lípidos en sangre, el aumento de la capacidad antioxidante y la biodisponibilidad del γ-tocoferol, y la función antiinflamatoria y la posible actividad estrogénica. Se atribuyen muchos efectos beneficiosos para la salud a sus lignanos. Los lignanos consisten en sesamina y sesamolina. En los aceites de sésamo, los rangos de sesamina y sesamolina fueron de 0,93 mg/g a 2,89 mg/g de aceite y de 0,30 mg/g a 0,74 mg/g de aceite, respectivamente, y los contenidos de tocoferol fueron de 304 μg/g a 647 μg/g de aceite. Los lignanos pueden aumentar el potencial antioxidante de las dietas y proporcionan estabilidad. Por lo tanto, este artículo destacará y discutirá los posibles efectos nutricionales y promotores de la salud del Tahini.