Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

TARO "Colocasia esculenta": su utilización en productos alimenticios en Ghana

Sarah Darkwa y Darkwa AA

Antecedentes: El estudio desarrolló productos de Taro “Colocasia esculenta” y evaluó sensorialmente su aceptabilidad y promoción en las dietas de los ghaneses para ayudar a abordar la creciente malnutrición persistente entre los ghaneses y brindar empleo a través del procesamiento agrícola.

Materiales y métodos: Se elaboraron harinas compuestas a partir de taro, soja, arroz y maíz y se analizaron de forma aproximada. Se seleccionó deliberadamente a diez panelistas, 5 hombres y 5 mujeres, del Departamento VOTEC de la Universidad de Cape Coast y se los entrevistó. Se administró a los panelistas un cuestionario desarrollado por ellos mismos para evaluar las propiedades sensoriales de los alimentos para bebés y los pasteles preparados a partir de las harinas compuestas. Las puntuaciones de los panelistas se sometieron a ANOVA y a la prueba múltiple de Duncan con un valor de α ≤ 0,05. Se alimentó a los bebés de las 5 mujeres con muestras de la comida para bebés y se compararon las observaciones realizadas en relación con lo bien que comían la comida con las puntuaciones proporcionadas por los panelistas.

Resultados: Los resultados mostraron un contenido de cenizas de harina de taro de 4,01%, proteína 3,43%, carbohidratos 0,74%, materia seca
85,32% y grasa 0,18%. Las muestras analizadas sensorialmente tuvieron puntuaciones medias altas para las características consideradas. La apariencia y el color de la comida para bebés (S1 - S4) no fueron significativamente diferentes en α ≤ 0,05, mientras que el sabor, el aroma y la aceptabilidad general difirieron. El sabor de S1 y S3 no fue significativamente diferente, pero fue significativamente diferente para S2 y S4. La textura de S1 y S3 no fue significativamente diferente, pero S4 fue diferente. Todas las muestras de comida para bebés no fueron significativamente diferentes para la aceptabilidad general. Para la torta de taro (T1 - T3), la mayoría de las características sensoriales no fueron significativamente diferentes. T2 fue evaluado como el mejor producto seguido de T3, T1, mientras que T6 resultó como el mejor producto seguido de T5 y T4 respectivamente.

Conclusiones: Los panelistas reconocieron la aceptabilidad de los productos de taro y recomendaron su promoción en las dietas de los ghaneses y la posibilidad de procesar el taro a nivel rural para proporcionar empleo a los pobres de las zonas rurales.