Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Caracterización tecnológica de bacterias ácido lácticas aisladas de carne de vacuno almacenada en sistemas avanzados de envasado al vacío y envasado skin al vacío

Miranda JM, Samuel A, Nebot CG, Cepeda A, Franco CM y Calo-Mata MP

Un total de 91 bacterias ácido lácticas (BAL) aisladas de carne envasada mediante envasado al vacío tradicional (42 cepas) o un sistema avanzado de envasado al vacío skin (49 cepas) se caracterizaron en términos de producción de gas, actividad proteolítica y lipolítica, producción de peróxido de hidrógeno, histamina y sustancias similares a bacteriocinas, y actividad hemolítica. También se analizó la resistencia térmica de todas las bacterias aisladas. No se encontraron diferencias para la mayoría de los parámetros; con la excepción de una mayor producción de sustancias similares a bacteriocinas en BL aisladas de carne envasada mediante envasado al vacío avanzado skin que las obtenidas para aisladas de carne envasada mediante envasado al vacío tradicional. BL aisladas de carne envasada al vacío avanzado skin tuvieron mayor resistencia térmica que BL aisladas de carne envasada con el método de vacío tradicional, tanto a 55ºC (14,09 min vs. 11,17 min) como a 60ºC (6,87 min vs. 4,64 min). Estos datos podrían contribuir a explicar la mayor vida útil de la carne envasada mediante el envasado al vacío avanzado en comparación con la carne envasada con el envasado al vacío tradicional.