Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Monitoreo de temperatura en el transporte de productos cárnicos

Tomasz Jakubowski

En este artículo se analizan los cambios de temperatura del aire en el interior de la cámara de refrigeración de un vehículo que transporta productos cárnicos en función del sistema de control para mantener la cadena de frío. El estudio se llevó a cabo en los años 2014-2015 en la región de Małopolska. El objeto del estudio fue una empresa alimentaria cuya especialidad principal es la compra, sacrificio de cerdos y despiece de las carcasas de cerdos y el posterior transporte de los productos cárnicos. El estudio se centró en el transporte de los productos como proceso crítico que determina la seguridad sanitaria de los alimentos transportados. El rendimiento del sistema de control de la temperatura del aire se analizó durante tres viajes dentro de las cámaras de refrigeración de tres vehículos. El control de la temperatura del aire en el interior de la bodega de carga se realizó mediante medidores certificados, inalámbricos y autónomos con registradores de datos en pasos de medición de 60 s. En el interior de las cámaras de refrigeración de los vehículos se instalaron sistemas de control de los cambios de temperatura basados ​​en sensores de termopar (tipo K y J) y termistores Pt-1000. Uno de los sistemas de monitorización estaba dotado de 4 sensores de temperatura ubicados en la cámara de refrigeración (centro de la cámara, entrada y salida de aire del evaporador y temperatura del producto), y 4 señales biestables (apertura de las puertas laterales y trasera, deshielo y funcionamiento de la unidad de refrigeración). Según los resultados de las pruebas, en ninguna de las combinaciones experimentales analizadas (teniendo en cuenta el vehículo, la ruta y el sistema de monitorización) se encontró que las temperaturas registradas hubieran provocado la interrupción de la cadena de frío. Se encontró una diferencia significativa en los valores de las temperaturas medidas registradas por el sistema de monitorización con el termistor Pt-1000, en relación con los sistemas de monitorización basados ​​en termopares tipo K y J.