Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Cualidades texturales y microbiológicas de la soja vegetal (edamame) afectadas por las condiciones de escaldado y almacenamiento

Yixiang Xu, Edward Sismour, Steven Pao, Laban Rutto, Cory Grizzard y Shuxin Ren

La soja vegetal (edamame) es un producto altamente perecedero. El escaldado combinado con el almacenamiento en frío es un excelente método de conservación para extender la vida útil del edamame. Se investigaron los efectos de diferentes condiciones de escaldado y almacenamiento en las cualidades texturales y microbiológicas del edamame en vaina. El escaldado durante 2,5 minutos o más con agua a 100 °C redujo la actividad de la peroxidasa en más del 98%. La temperatura de desnaturalización térmica de los granos de edamame aumentó 30 °C mediante el escaldado. La duración del escaldado y el almacenamiento refrigerado influyeron significativamente en la intensidad del color verde y la dureza de los granos de edamame. La intensidad del color verde alcanzó su punto máximo cuando el tiempo de escaldado aumentó a 5 minutos, mientras que la dureza de los granos disminuyó durante el escaldado y el almacenamiento en frío. La levadura, el moho y las bacterias coliformes totales se redujeron significativamente mediante el escaldado, y no hubo un aumento significativo en los recuentos de levadura y moho durante la refrigeración durante ≤12 días. La adición de cloruro de calcio no mejoró significativamente la calidad del grano.