Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Textura y composición química del queso blanco iraní según los tratamientos con salmuera

Jamshid Rahimi, Asghar Khosrowshahi, Mehdi Mohammad Moradi, Hamid Mohamadi, Habib Abbasi y Ashkan Madadlou

Se estudió el efecto de diferentes concentraciones de salmuera, el pH de la salmuera y el tipo de ácido utilizado en la salmuera sobre la química, el contenido de elementos, la _aw (actividad del agua), la textura y la microestructura del queso blanco iraní. Se produjo un lote de queso blanco iraní, dividido en 8 bloques y sumergido en 8 tratamientos de salmuera, es decir, L1 (queso madurado a una concentración de salmuera del 16% con un pH igual a 5 y ácido láctico para ajustar el pH), L2 (queso madurado a una concentración de salmuera del 10% con un pH igual a 5 y ácido láctico para ajustar el pH), L3 (queso madurado a una concentración de salmuera del 10% con un pH igual a 4,3 y ácido láctico para ajustar el pH), L4 (queso madurado a una concentración de salmuera del 10% con un pH igual a 3,6 y ácido láctico para ajustar el pH), C1 (queso madurado a una concentración de salmuera del 16% con un pH igual a 5 y ácido cítrico para ajustar el pH, C2 (queso madurado a una concentración de salmuera del 10% con un pH igual a 5 y ácido cítrico para ajustar el pH), C3 (queso madurado a una concentración de salmuera del 10% con un pH igual a 4,3 y ácido cítrico para ajustar el pH), y C4 (queso madurado en una concentración de salmuera del 10% con un pH igual a 3,6 y ácido cítrico para ajustar el pH). Las muestras de queso se analizaron con respecto a las características químicas, los parámetros reológicos y la microestructura. El aumento de la concentración de salmuera aumentó los parámetros de dureza instrumental (es decir, tensión de fractura, módulo elástico y módulo de almacenamiento). El pH y el tipo de ácido utilizado en la salmuera no tuvieron un efecto significativo en estos parámetros.