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Abstracto
La aplicación de fibra dietética en productos de panificación
Marcin Kurek y Jaroslaw Wyrwisz
El proceso de fabricación del pan es muy complejo para garantizar la producción de pan de alta calidad, y en el proceso se incorporan varios ingredientes. La mayor conciencia de la salud de los consumidores ha despertado el interés por añadir ingredientes funcionales, como la fibra dietética (FD), a alimentos populares como el pan. El artículo analiza la función de la FD en la dieta humana y las fuentes más importantes de FD utilizadas en la producción de pan. Se investigó el efecto de la incorporación de FD en el pan sobre la reología de la masa y las propiedades del producto final. La revisión reveló la dependencia del uso de FD en la producción de pan en términos de cambio de los parámetros físicos del pan, la vida útil y las características sensoriales del pan.