Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Evaluación de la pérdida de micronutrientes en productos cárnicos pasteurizados con aceites vegetales añadidos

Tamara Elena Mihociu, Florentina Roming Israel, Nastasia Belc y Elisabeta Botez

Los lípidos son nutrientes esenciales para la salud humana. El valor nutricional de los lípidos y el consumo diario recomendado ha sido evaluado por los expertos de la FAO con el fin de establecer indicadores de calidad de los lípidos, tales como: ácidos grasos poliinsaturados / ácidos grasos saturados informe es 1 y n6/n3 informe es 3. Este estudio ha evaluado el contenido de ácidos grasos de los lípidos en un producto cárnico (salchichón cocido-ahumado) con adición de aceite vegetal de espino amarillo (Hippophaë rhamnoides L.) y aceite de nuez (Juglans Regia L.). Los aceites vegetales se han añadido con el fin de reducir el contenido de ácidos grasos saturados y aumentar el contenido de ácidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados, tocoferoles y carotenoides. La evolución de las características químicas de las muestras de salami se monitoreó mediante espectrofotometría NIR (FoodScan); el contenido de vitamina E por RP-HPLC; la capacidad antioxidante de las vitaminas de los aceites mediante quimioluminiscencia (Photochem); Perfil lipídico mediante cromatografía de gases de los ácidos grasos de las fracciones lipídicas de las muestras durante un periodo de 18 días de almacenamiento, a temperaturas de refrigeración. El perfil lipídico (g de ácidos grasos/100 g de ácidos grasos), el contenido de vitamina E (mg/100 g de ácidos grasos), la capacidad antioxidante (μmolTE/g de grasa) pueden ofrecer información sobre el valor nutritivo del plato de salami con aceites vegetales añadidos y la evolución de los lípidos en el proceso de oxidación.