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Abstracto
El efecto de la proporción de mezcla en las propiedades reológicas de la masa compuesta a base de trigo
Salomón Duguma Urigacha
Este estudio se realizó para determinar el efecto de la proporción de mezcla de harina de trigo, soja y tef en la propiedad reológica de la masa compuesta a base de trigo. El experimento se llevó a cabo utilizando un diseño personalizado. La proporción correspondiente de trigo del 70% al 90%, soja del 5% al 15% y tef del 5% al 15% se tomó de un estudio similar y se utilizó pan de harina de trigo (100%) como control. La suplementación de soja y tef con trigo aumentó el tiempo de desarrollo de la masa (DDT), el tiempo de estabilidad de la masa (ST), el tiempo hasta la descomposición (TB), el número de calidad del farinógrafo (FQN) de la masa mezclada y disminuyó la absorción de agua (WAS) y el índice de tolerancia de mezcla (MTI). El WAS máximo se obtuvo en el pan de control. El DDT y el ST fueron óptimos en 70% de trigo, 15% de soja y 15% de tef, y 75% de trigo, 15% de soja y 10% de tef, respectivamente. Se obtuvieron altos valores de TB (18,00 min) y FQN (180,00 FU) en los niveles de trigo 70%, soja 15% y tef 15%. En general, la proporción de trigo de 80% a 85%, soja de 5% a 10% y tef de 5% a 10% se consideraron óptimas para la propiedad reológica de la masa compuesta a base de trigo.