Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Efecto de diferentes métodos de procesamiento sobre la calidad nutricional y el estado microbiológico del pez gato (Clarias lezera)

Oyarekua Mojisola Adenike

Este estudio evaluó el efecto del citrato de sodio y la pimienta negra (Piper guineense) en las características químicas, microbianas y sensoriales de rodajas de bagre ahumado durante seis semanas de almacenamiento a temperatura ambiente. El bagre fresco se procesó, se remojó en extractos de especias tibios (45 ± 10 °C) durante 10 minutos, se escurrió y se secó con humo. Luego se sometió a los siguientes tratamientos: 1% de citrato de sodio (B) 1% de pimienta negra (C) 1% de citrato de sodio + 1% de pimienta negra (D) mientras que la muestra de control (A) se secó con humo sin remojar en ninguna solución. Las muestras se analizaron utilizando métodos estándar. Los resultados del análisis proximal de la muestra después de 6 semanas de almacenamiento mostraron lo siguiente: el contenido de humedad varió de 10,12 a 19,42 % en el día 0 y de 13,54 a 17,87 %; El contenido de proteína varió de 60,52 a 69,30% y 63,66-69,13%; el contenido de grasa varió de 14,24 a 16,66% y 12,05-15,00%; el contenido de ceniza varió de 3,42 a 5,48% y 3,71-5,95%. Hubo una reducción significativa (p>0,05) en los valores de índice de peróxido (VP) y ácido tiobarbitúrico (TBA) en comparación con el control. El recuento total de placas de las muestras varió de 3,24 a 3,88 log10 Unidades Formadoras de Colonias (UFC)/g en el día cero y aumentó a 6,24 log10 UFC/g. Sin embargo, el resultado de la aceptabilidad general muestra que la muestra D fue la más aceptable. El uso de citrato de sodio y pimienta negra solos y en combinación tiene un potente efecto antioxidante y antimicrobiano más que fumar.