Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

El efecto del proceso de inactivación por calor en las características bioquímicas, microbiológicas y sensoriales de la bebida iraní a base de leche fermentada (Doogh)

Elaheh Ahmadi, Amir Mohammad Mortazavian y Reza Mohammadi

Este estudio investiga los efectos del procesamiento de inactivación por calor de las bacterias del yogur en comparación con otras inoculaciones secuenciales sobre las características bioquímicas, microbiológicas y sensoriales de una bebida típica iraní basada en leche fermentada (Doogh). Las bacterias del yogur (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckiis sp. bulgaricus) se utilizaron en todos los tratamientos. Se utilizó Bifidobacterium animlis spp. lactis PTCC 1631 como bacteria probiótica. Se analizaron el pH, la acidez titulable, el potencial redox, el tiempo de fermentación y la viabilidad de los organismos probióticos durante la fermentación y durante el almacenamiento refrigerado durante 21 días a 5 °C. Además, se determinaron los atributos sensoriales de los tratamientos al final de la fermentación. La mayor tasa de caída de pH media (p<0,05) se observó en el tratamiento BlY-40-4,5 (B. animlis spp. lactis PTCC 1631 se cocultiva con bacterias iniciadoras de yogur y se incubó a 40 °C hasta un pH final de 4,5). Además, la mayor viabilidad de las bifidobacterias se observó en este tratamiento. La viabilidad de las cepas de bifidobacterias fue significativamente mayor en los tratamientos de inactivación por calor que en los tratamientos sin tratamiento térmico. Este proceso no tuvo un efecto positivo en las propiedades sensoriales de Doogh. La mayor aceptabilidad en cuanto a sabor, textura y sensación en boca y tolerabilidad de la apariencia se observó en el tratamiento de cocultivo en este estudio.