Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Efecto del calentamiento por microondas de hojas de pandano junto con arroz molido no aromático secado al vacío sobre la aceptabilidad del arroz cocido por parte del consumidor

Vasanthiny Jeevaratnam, N Dharmasena

El aroma del arroz cocido es aportado principalmente por el compuesto 2-acetil-1-pirrolina (2-AP) y también se encuentra en las hojas aromáticas de Pandanus ( Pandanus amaryllifolius ). Por lo tanto, este experimento se realizó para investigar un mecanismo físico de transferencia de 2-AP de las hojas de Pandanus al arroz pulido no aromático. Los granos de arroz Samba molido (medio/grueso) se secaron al vacío durante 24 horas para eliminar la humedad y desarrollar una estructura porosa en el grano. Luego, las muestras de arroz se mezclaron con hojas de Pandanus y se calentaron en microondas durante tiempos predeterminados en bolsas selladas a 65 °C para hacer estallar las glándulas sebáceas y liberar 2-AP. Después de tres semanas de tiempo de intercambio químico en bolsas, se probó la aceptabilidad del consumidor en función de la preferencia. Los resultados revelaron que la aceptabilidad del arroz por parte del consumidor podría aumentar significativamente con un tiempo de calentamiento en microondas adecuado. Los datos han demostrado que el valor medio del rango de aceptabilidad de 3,47 con 45 minutos de cocción en microondas (aproximadamente 65 °C) frente al valor medio del rango de 1,4 para el control en una prueba hedónica de cinco puntos. Sin embargo, el aumento del tiempo de cocción en microondas por encima del nivel óptimo produjo un aroma desagradable en el arroz y disminuyó la aceptabilidad. Por lo tanto, este tratamiento físico podría utilizarse para aumentar la palatabilidad y la aceptabilidad del arroz no aromático.