Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Efectos de la fritura, el almacenamiento refrigerado y el recalentamiento sobre el contenido de grasa, la oxidación y la composición de ácidos grasos del pescado Rutilus frisii kutum

Mehdi Nikoo, Mohamad Reza Ghomi, Eshagh Zakipour Rahimabadi, Soottawat Benjakul y Behzad Javadian

Distribución de ácidos grasos en las diferentes partes de kutum, Rutilus frisii kutum y el efecto de freír y almacenar refrigerado seguido de recalentar sobre la oxidación lipídica y la composición de ácidos grasos en diferentes partes de la carne del cuerpo fueron evaluados. El contenido lipídico aumentó después de freír y recalentar. En general, los ácidos grasos saturados fueron más altos en las partes anteriores, mientras que el contenido de ácidos grasos poliinsaturados aumentó de las partes anteriores a las posteriores. Freír disminuyó el contenido de ácidos grasos insaturados pero aumentó el contenido de ácidos grasos saturados. Después del almacenamiento refrigerado, seguido de recalentar en microondas, el contenido de ácidos grasos poliinsaturados disminuyó, mientras que el contenido de ácidos grasos saturados aumentó. El valor de peróxido aumentó después de freír, en comparación con el de la muestra cruda. Sin embargo, el PV más bajo se obtuvo en muestras fritas-enfriadas-recalentadas. Freír aumentó los valores de TBA y recalentar mejoró este incremento. Por lo tanto, tanto la fritura como el almacenamiento refrigerado y recalentar tuvieron el impacto en la composición de ácidos grasos así como en la estabilidad oxidativa de los filetes de kutum.