Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Los efectos del uso de algas marinas en la calidad de los fideos asiáticos

Xiren Guli Keyimu

Las algas marinas contienen altos niveles de minerales, vitaminas, aminoácidos esenciales, carbohidratos no digeribles y fibra dietética. El objetivo de este estudio fue utilizar el polvo de alga Gracilaria como ingrediente para elaborar productos de fideos alcalinos de alta calidad nutricional con un rico contenido de fibra. Se investigó el efecto de la sustitución de la harina de trigo por polvo de alga Gracilaria en términos de las cualidades fisicoquímicas, texturales y sensoriales de los fideos alcalinos asiáticos. Se prepararon cinco fideos adicionales sustituyendo el trigo por 0, 1, 3, 5 y 7% de polvo de alga Gracilaria. Se investigó la proporción óptima de fideos a partir de polvo de alga Gracilaria utilizando las cualidades sensoriales en comparación con el control (100% harina de trigo). El resultado del desarrollo de la fórmula de fideos indicó que a medida que aumentaba la cantidad de polvo de alga Gracilaria, la pegajosidad de los fideos disminuía y la apariencia se volvía más oscura. La formulación óptima de fideos de algas marinas consistió en una proporción de 3: 97% de polvo de algas marinas y harina de trigo, 32% de agua, 1% de sal, 1% de kansui. Los fideos de algas marinas que contenían 3% de Gracilaria estaban compuestos por 7,21% de proteína, 0,5% de grasa, 1,7% de fibra dietética, 1,05% de ceniza, 40,15% de humedad. Los resultados de la evaluación del consumidor mostraron que el gusto general por los fideos de algas marinas estaba en un nivel moderado. El presente estudio indicó que las algas marinas Gracilaria son una fuente potencial de fibra cuando se sustituyen por harina de trigo en productos de fideos. La incorporación de 3% de algas marinas Gracilaria en los ingredientes de los fideos aumentó significativamente su contenido total de fibra dietética.