Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Influencia del quitosano en las propiedades texturales de la carpa común (Cyprinus carpio) Surimi

Habib Allah Hajidoun y Ali Jafarpour

Se investigó la influencia de diferentes concentraciones de quitosano (0,5%, 1,0% y 1,5%) en la textura, color, capacidad de retención de agua (CRA), viscosidad y propiedades sensoriales del surimi de carpa común. Se añadió quitosano al 0,5%, 1% y 1,5% a la pasta de surimi de carpa común, embutida en tripa de poliamida y calentada en un baño de agua caliente a 90 ± 2°C durante 30 min. Los tratamientos con quitosano mostraron un efecto significativo (p<0,05) en las propiedades funcionales de los geles de surimi resultantes, ya que mejoraron su viscosidad, CRA, color, resistencia del gel, parámetros de TPA y características sensoriales. Según los resultados, hubo una asociación entre los parámetros de calidad de la textura y diferentes concentraciones de quitosano añadido. Por ejemplo, el tratamiento con 1,5% de quitosano mejoró significativamente (p<0,05) la viscosidad, la resistencia al agua (WHC), la fuerza del gel, la dureza y la blancura del gel de surimi en un 35,4%, 19%, 50,6%, 40% y 11%, respectivamente, en comparación con la muestra de control sin quitosano añadido. En última instancia, los panelistas asignaron la mejor puntuación (p<0,05) de la evaluación sensorial al gel de surimi con 1,5% de quitosano, lo que indica el efecto positivo del quitosano añadido en las propiedades funcionales del gel de surimi resultante.