Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Influencias físico-químicas de la pasta de mostaza amarilla: comparación con el polvo de la mayonesa

M. Adeli Milani, M. Mizani, M. Ghavami y P. Eshratabadi

El objetivo de este estudio fue investigar las influencias de diferentes concentraciones de mostaza amarilla en polvo y en pasta sobre la viscosidad, estabilidad, rancidez y propiedades organolépticas de la salsa de mayonesa. Las concentraciones de mostaza en 0%, 0,01%, 0,02%, 0,03%, 0,04%, 0,05% y 1%, se utilizaron en la formulación de mayonesa y los resultados resultaron significar un aumento en la viscosidad, mejora en las otras propiedades químicas con el aumento de las cantidades de mostaza en polvo. La evaluación de las propiedades sensoriales demostró cambios no deseados en el color y el sabor de la mayonesa (p≤ 0,05). Por lo tanto, en el siguiente paso se aplicó un tratamiento térmico a la mostaza en polvo durante el cual se desactivaron la enzima mirosina y el factor eficaz en el sabor picante de la mostaza. El material producido, llamado mostaza en pasta, y con las concentraciones de 0%, 0,75%, 1%, 1,25% y 1,5% se utilizaron en la producción de muestras de mayonesa en circunstancias completamente iguales y se repitieron todas las pruebas anteriores. Los resultados de las pruebas fisicoquímicas y la evaluación de las propiedades sensoriales en comparación con lo observado mostraron un notable aumento de la viscosidad, una mejora de la estabilidad y una reducción de la rancidez en las muestras que contenían mostaza en pasta. Sin embargo, los cambios no deseados en el color y el sabor de la salsa se eliminaron en cierta medida y las propiedades sensoriales de las muestras mejoraron (p≤ 0,5). Los resultados de la investigación concluyeron que la muestra de mayonesa que contenía 1% de mostaza en pasta sin ningún conservante sintético, debido a la alta viscosidad, la estabilidad de la suspensión adecuada, la tasa de reducción de la rancidez y en relación con la deseabilidad de sus características organolépticas, se reconoció como la muestra más apropiada.