Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

El uso de verduras de hoja verde autóctonas en la preparación de platos ghaneses

Sarah Darkwa y Darkwa AA

Antecedentes: El estudio evaluó los usos de las verduras de hoja verde autóctonas (IGLV) en la preparación de platos ghaneses. Las verduras exóticas caras son más consumidas que las autóctonas más baratas. Proporcionar información nutricional adecuada sobre las IGLV junto con la formulación de recetas podría fomentar el consumo. Los objetivos fueron destacar los beneficios para la salud de las IGLV, desarrollar recetas a partir de las IGLV seleccionadas y determinar su aceptabilidad. Materiales y métodos: Se administró un cuestionario desarrollado por ellos mismos a 40 personas seleccionadas al azar para evaluar los usos de las IGLV en la preparación de alimentos. Quince personas (10 hombres y 5 mujeres) de los 40 fueron seleccionados intencionalmente para evaluar sensorialmente 10 recetas desarrolladas a partir de 4 (IGLV) seleccionados para determinar su aceptabilidad general. Las puntuaciones de los panelistas se sometieron a ANOVA y prueba de Tukey a α ≤ 0,05. Resultados: De las 10 (IGLV) identificadas por los participantes, solo 4 se usaron con frecuencia. Entre los 4, el Corchorusalitorius L., comúnmente llamado “okra de los arbustos”, fue el más utilizado y el diente de león fue el menos utilizado. Las recetas preparadas con verduras incluyeron guisos, sopas, ensaladas y bebidas, y las sopas fueron las más aceptadas por los miembros del panel que las probaron. En cuanto a la aceptabilidad general, la sopa Ayoyo fue juzgada como la mejor, seguida por Dandefam y Dande pine swizzle, las menos aceptadas. El sabor de los productos difirió significativamente en α ≤ 0,05. Conclusiones: Los IGLV podrían aumentar las verduras exóticas en los platos ghaneses si se desarrollan nuevas recetas sabrosas a partir de verduras higiénicas y son aceptadas por los consumidores. Esto ayudará a mantener el valor saludable de las verduras y promoverá la buena salud asociada cuando se consumen.