Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Procesamiento por Ultrasonido del Jugo de Nopal Verde (Opuntia ficus Indica): Propiedades Físicas, Microbiológicas y Antioxidantes

Nelly Cruz Cansino, Guadalupe Pérez Carrera, Quinatzin Zafra Rojas, Luis Delgado Olivares, Ernesto Alanís García y Esther Ramírez Moreno

En México, el consumo de tuna verde se realiza generalmente en fresco. Esta fruta podría ser un producto natural con una rápida presencia en el mercado, especialmente si se optimizan las tecnologías de producción. El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto del ultrasonido (amplitudes 40, 60 y 80% en diferentes tiempos 10, 15 y 25 min) en la calidad (pH, °Brix, estabilidad), crecimiento microbiano, contenido fenólico, ácido ascórbico y la actividad antioxidante del jugo de tuna verde. Se encontró que la aplicación de una mayor amplitud y tiempo de ultrasonido (mayor 60% 15 min) disminuyó significativamente la carga microbiana. El tratamiento >15 min presentó mayores sólidos solubles totales (°Brix) con valores de 13.00 - 13.40 °Brix. El tratamiento 60% 15 min, 80% 8, 15 y 25 min mostró una mejor estabilidad física (menor % de sólidos sedimentados) alrededor de 16.93% - 19.41%. Se encontró una cantidad apreciable de compuestos bioactivos principalmente en el tratamiento al 80% 25 min en los contenidos fenólicos totales, mientras que el ácido ascórbico fue en los tratamientos al 60% 25 min y 80% 10 min, preservando la actividad antioxidante presente en el jugo principalmente en los tratamientos >15 min en ABTS. La amplitud y el tiempo de ultrasonido aplicado en el jugo podrían permitir condiciones adecuadas de conservación para uso industrial.