Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Uso de tratamientos antimicrobianos y atmósfera modificada para prolongar la vida útil de embutidos frescos

Gammariello D, Incoronato AL, Conte A y DelNobile MA

Se evaluó la aplicación de tecnologías, tratamientos de inmersión y envasado en condiciones de atmósfera modificada para prolongar la vida útil de salchichas de cerdo frescas. El trabajo se dividió en dos ensayos experimentales posteriores. El primer ensayo tuvo como objetivo seleccionar la concentración de aceites esenciales. Para este propósito, se combinaron adecuadamente los aceites de laurel con nuez moscada e hinojo con pimienta negra para sumergir la carne de acuerdo con Two Central Composite Designs (CCD). El segundo ensayo tuvo como objetivo combinar la inmersión de la carne con las concentraciones óptimas de aceites y solución de lactato de sodio (60%). Todas las muestras se envasaron en atmósfera modificada (MAP: 30% CO2 70% N2). Se monitorearon las bacterias aeróbicas totales y la calidad sensorial durante el almacenamiento refrigerado y la vida útil se calculó como el valor más bajo entre el límite de aceptabilidad microbiológica (MAL) y el límite de aceptabilidad sensorial (SAL). Los resultados de dos pasos mostraron que se podría obtener un aumento de la vida útil de las salchichas combinando más tecnologías. En particular, la vida útil de aproximadamente 18 días se obtuvo combinando la inmersión de la carne primero en solución de lactato de sodio y luego en concentraciones óptimas de aceites esenciales (1,25% de hinojo y 2,5% de pimienta negra; 2,5% de laurel y 1,25% de nuez moscada), en comparación con las muestras sin tratar que registraron una vida útil de dos días. Aplicación práctica: La extensión de la vida útil de los productos cárnicos frescos como las salchichas que generalmente tienen una vida útil corta, representa un desafío para las empresas alimentarias. La vida útil corta causa problemas en la distribución de alimentos, aumenta la pérdida de alimentos con un impacto relevante también en el medio ambiente. Por lo tanto, el uso de opciones tecnológicas para ser utilizadas durante el procesamiento y el envasado podría tener una importante retroalimentación económica.