Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Uso de hidrocoloides para desarrollar un indicador táctil de frescura de alimentos

Giorgia Raci

En la actualidad, las fechas de caducidad y de caducidad son la norma en la industria alimentaria, pero a menudo se adoptan medidas excesivamente precavidas que conducen a un aumento del desperdicio innecesario de alimentos. La FAO (2019) estimó que aproximadamente el 30 % de los alimentos producidos para el consumo humano en todo el mundo se pierden o se desperdician cada año, lo que equivale a 1.300 millones de toneladas de alimentos. En consecuencia, en los últimos tiempos ha aumentado el interés por el desarrollo de envases inteligentes para reducir el desperdicio de alimentos.

El objetivo de este proyecto es desarrollar un indicador táctil de frescura de alimentos basado en un gel de origen vegetal colocado sobre una superficie rugosa (Mimica Touch). El indicador es intuitivo de usar: la frescura se asocia a una superficie lisa de la capa de gel y, al romperse, se pueden sentir las rugosidades. Esto hace que el indicador sea inclusivo también para personas con discapacidades visuales y cognitivas.

Se realizó la caracterización de hidrogeles de diferentes fuentes (es decir, resistencia y firmeza del gel, temperatura de fusión, viscosidad y contenido microbiano) para seleccionar el material óptimo.

Para controlar la licuefacción del gel, se examinaron dos vías diferentes: la digestión enzimática y el uso de agentes caotrópicos (por ejemplo, soluciones alcalinas) para interrumpir la unión de hidrógeno de la red del gel. La velocidad de la reacción es proporcional a la temperatura ambiente que experimenta el producto y se correspondió con su tasa de descomposición.

Los resultados obtenidos muestran una excelente correlación para predecir la frescura de diferentes productos alimenticios (leche ρxy=1 y jugo de naranja ρxy=1). Esta tecnología podría ayudar potencialmente a reducir el desperdicio de alimentos.