Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Uso de cultivos iniciadores productores de nisina de Lactococcus lactis subsp. lactis en una matriz a base de cereales para optimizar los factores conservantes durante la fermentación del pescado a 30 °C, típico de Senegal

Diop MB, Destain J, Alvrez VB, Kone MA y Thonart P

Este estudio describe una aplicación de bacterias lácticas bacteriocinógenas para mejorar los factores conservantes de la fermentación del pescado, basándose en la técnica más utilizada en Senegal. La fermentación tradicional del pescado, realizada por inmersión en agua salada del mar e incubación a 30 °C durante 24 a 48 h para desarrollar el sabor, se caracteriza por un valor de pH de alrededor de 7. El proceso condujo al crecimiento de Enterobacteriaceae hasta alcanzar 9 log UFC/g.
Se examinaron cuatro bacterias lácticas bacteriocinógenas caracterizadas en trabajos anteriores para determinar sus actividades de descarboxilación. Solo los cultivos de dos Lactoccus lactis subsp. lactis (CWBI-B1410 y CWBI-B1426) que producen nisina, un péptido antibacteriano termoestable, no produjeron histamina ni tirosina, consideradas compuestos indeseables en los productos del mar. Los dos cultivos iniciadores lactococales crecieron bien en un sustrato a base de mijo, un cereal local. La concentración inhibitoria mínima de AU/ml del sobrenadante neutralizado antibacteriano de los cultivos iniciadores bacteriocinogénicos contra Listeria monocytogenes fue inferior a la de muchas bacterias que causan intoxicación o descomposición de los alimentos.
Luego, trozos de pescado magro ( Podamassys jubelini ) y gordo ( Arius heudelottii ) inoculados con 10 ^4-5 UFC/g de Listeriamonocytogenes, se sumergieron en el sustrato a base de harina de mijo sembrado con 10 ^5-6 UFC/g de cultivos puros de las bacterias nisinógenas para evaluar el control de la fermentación a 30°C. Las muestras de pescado contaminado con Listeria monocytogenes sumergidas en el sustrato a base de mijo sin la adición de cultivos iniciadores se utilizaron como controles negativos.
La fermentación del cultivo iniciador dio la lectura de pH del pescado más baja. El pH se redujo y se mantuvo a un nivel final inferior al valor mínimo para el crecimiento de muchos géneros de Enterobacteriaceae informados en pescado podrido. El crecimiento de Listeria monocytogenes se vio inhibido significativamente por los cultivos iniciadores en comparación con los controles negativos.
Estos resultados indican que los cultivos de los dos productores de nisina en la nueva matriz formulada se pueden utilizar para mejorar la fermentación del pescado en Senegal.