Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Uso de betaglucano de cebada, fibras de cítricos y zanahoria como sustituto de la carne en salchichas de carne de pavo y sus efectos sobre las características y propiedades sensoriales

Naourez Ktari, Imen Trabelsi, Intidhar Bkhairia, Mehdi Triki, Mohamed A Taktak, Hafedh Moussa, Moncef Nasri y Riadh B Salah

Este estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de la adición de dos niveles (1% y 2%) de betaglucano de cebada (BBG), fibras de cítricos (Ceamfibre 7000) y zanahoria (ID809) sobre las propiedades químicas, sensoriales, la oxidación y la calidad microbiana de salchichas de carne de pavo, durante 21 días de almacenamiento a 4 °C. Los hallazgos indicaron que la adición de las tres fibras disminuyó los contenidos de grasa y proteína, pero aumentó el contenido de humedad. Los parámetros de color se vieron afectados significativamente (p < 0,05) por el tipo y contenido de fibra. La sustitución de la carne resultó en una tendencia hacia una coloración más clara. Se observó una progresión significativa en la dureza de la textura, la elasticidad y la masticabilidad de las salchichas con fibra añadida. La adición de las tres fibras, a un nivel de 1% y 2%, indujo una disminución de la dureza en comparación con el control. Además, el color, el sabor, el aroma y los atributos de aceptabilidad general fueron similares al control cuando se incorporaron las fibras. De acuerdo con las evaluaciones sensoriales, los tres polisacáridos se mantuvieron en un 1% de la aceptabilidad del consumidor de la salchicha. Además, la adición de los tres polisacáridos tuvo un efecto significativo en la seguridad de las salchichas debido a su reducción del grado de oxidación lipídica monitoreada por TBARS y no tuvo efecto en la proliferación microbiana. En general, los resultados de este estudio indican que los tres polisacáridos se pueden aplicar al 1% en salchichas de carne de pavo para aumentar su estado nutricional manteniendo al mismo tiempo los atributos de calidad y seguridad del producto.