Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Utilización de levadura fermentada de arroz por el hongo Monascus ruber AUMC 4066 como colorante alimentario

Darwish AZ, Darwish SM y Ismail MA

El arroz rojo fermentado tiene un mayor valor nutritivo y la función de fortalecer el cuerpo. El arroz rojo contiene abundantes proteínas, grasas, vitaminas, oligoelementos y fibra gruesa. Para el estudio se utilizó arroz de levadura roja fermentado por Monascus ruber 4066. Se prepararon yogures con Streptococcus thermophilus y Bifidobacterium bifidum utilizando leche de vaca suplementada con harina de arroz de levadura roja (RYRF) al 1%, 2%, 3% (peso/peso) y se almacenaron a 5 °C durante 14 días. Todas las preparaciones de yogures RYRF mostraron una acidez titulable, viscosidad, capacidad de retención de agua (WHC), dureza, adhesividad y cohesión más altas en comparación con los yogures naturales durante todo el período de almacenamiento. El recuento de B. bi?dum en yogures RYRF (> 7 log ufc. g-1) fue mayor que el de los yogures naturales (> 6 log ufc. g-1) al final del período de almacenamiento, probablemente debido al efecto prebiótico del RYRF. Hubo diferencias significativas entre las muestras de yogur en relación con sus propiedades organolépticas. Los resultados actuales recomiendan la adición de un 3% de RYRF al yogur, lo que mejora las propiedades fisicoquímicas, organolépticas y de textura y la viabilidad de B. bi?dum en el bio-yogur como alimento funcional.