Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Utilización de las funciones de los hidrocoloides como miméticos de grasa para mejorar las propiedades del queso Domiati bajo en grasa

Tareq Alnemr, Ahmed Helal, Amal Hassan y Khaled Elsaadany

En relación con la creciente demanda de una alimentación saludable por parte de los consumidores en los últimos años, el mercado de productos lácteos ha aumentado su oferta en la producción de queso bajo en grasa. Como es bien sabido, la reducción de la grasa en la leche para queso provoca una disminución significativa de las propiedades organolépticas y del rendimiento del queso, por lo que los científicos de productos lácteos tienen un desafío continuo para contrarrestar estos defectos y satisfacer las solicitudes de los consumidores. Este trabajo se realizó para investigar las posibilidades de mejorar las características del queso Domiati bajo en grasa mediante el uso de hidrocoloides como miméticos de grasa. Se ha añadido una mezcla de carragenina kappa, algarroba y gomas xantanas a la leche de queso. Al utilizar diferentes concentraciones de hidrocoloides, el queso bajo en grasa mostró un aumento significativo de las características fisicoquímicas, el rendimiento y la humedad. Además, las propiedades organolépticas obtenidas fueron muy aceptables y comparables a las del queso entero. Estos efectos positivos también se mantuvieron durante el período de maduración de 75 días, donde las puntuaciones sensoriales fueron muy similares a las obtenidas del queso entero.