Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Valorización del polvo de cáscaras secas de tomate como agente espesante en purés de tomate

Valentina Donegà, Maria Gabriella Marchetti, Paola Pedrini, Stefania Costa y Elena Tamburini

La pomada de tomate, compuesta por cáscaras y semillas, representa el 3-4% del peso de la fruta fresca. Si se convierte en un residuo, genera problemas de eliminación y agrava la contaminación ambiental. Nuestro objetivo fue evaluar el potencial del polvo de cáscaras secas como ingrediente espesante en purés de tomate comerciales. Las cáscaras secas se molieron en tamaños finos y gruesos y se caracterizaron fisicoquímicamente. Se prepararon muestras de purés cremosos y rústicos con polvos de cáscaras secas finas y gruesas de tomate en diferentes porcentajes (0,5-5,0%) y se analizaron para determinar las propiedades reológicas y las características organolépticas (color y sabor). La adición de un 3,0% de polvo de cáscaras secas finas y un 1,0% de polvo de cáscaras secas gruesas a purés rústicos, y un 2,0% de polvo de cáscaras secas finas a purés cremosos resultó ser la mejor combinación para reducir el impacto de la evaporación industrial. El enfoque propuesto podría transformar un residuo en un producto de valor agregado para ser reutilizado, incluso en la propia cadena de suministro del productor.