Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

"Salami" vegetal con altas propiedades nutricionales y funcionales

Roma Giuliani, Aurelia De Filippis, Teresa De Pilli, Antonio Derossi y Carla Severini

Las verduras son muy recomendables en la dieta humana, ya que su consumo está estrechamente relacionado con la disminución de las enfermedades cardiovasculares. A pesar de estas ventajas, a muchas personas no les gustan las verduras como tales, a diferencia de algunos alimentos que son muy atractivos por sus características sensoriales pero nutricionalmente desequilibrados. Entre ellos, los 'Salami' son productos fermentados italianos típicos compuestos de carne de cerdo y tocino que son muy apreciados por su sabor y gusto, pero presentan un alto contenido de ácidos grasos saturados y colesterol. Esta investigación tuvo como objetivo el estudio y la realización de un nuevo Salami vegetal fermentado, con una composición de nutrientes adecuadamente equilibrada y capaz de simular el Salami de carne en términos de color y consistencia. Estas características se obtuvieron eligiendo verduras con buenas características sensoriales y estructurales y optimizando el proceso de maduración que, para este tipo de Salami, fue de 18 días a 25 ° C y 75% RU en los primeros días y 45% RU en la etapa final de maduración. Durante la etapa de maduración, la concentración de bacterias lácticas fue superior a 108 UFC / g. Este valor representa el umbral mínimo para considerar un alimento como probiótico in vitro. Las características cromáticas del salami vegetal durante la maduración mostraron una reducción de los índices L* (de 50,27 a 39,02) y b* (de 44,92 a 30,59) causada por la deshidratación gradual de la matriz vegetal. De hecho, se registró un aumento repentino de la tensión de corte, la dureza, la masticabilidad y la elasticidad de las lonchas en función de la maduración.