Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Concentrado de proteína de suero como sustituto de la leche en polvo descremada en el yogur

Berber M, González-Quijano GK y Álvarez VB

El suero es un subproducto líquido que se produce durante la fabricación del queso. En el pasado, el suero se consideraba un producto de desecho, pero se convierte en ingredientes alimentarios mediante etapas de procesamiento que incluyen filtración por membrana, modificación por calor o enzimas y fraccionamiento. Estos procesos han hecho posible mejorar la utilización del suero dulce. Las proteínas del suero tienen buenas propiedades nutricionales y mejoran las propiedades de textura de los alimentos cuando se utilizan como ingredientes. El objetivo de este estudio fue evaluar el yogur descremado, bajo en grasa y entero con sabor a fresa, formulado con concentrado de proteína de suero 80 (WPC80) en reemplazo de leche en polvo descremada (NFDM). Los niveles de sólidos totales se ajustaron a 14,8 %, 15,7 % y 17,3 % para los yogures descremado, bajo en grasa y entero, respectivamente. Los yogures formulados con leche en polvo descremada se utilizaron como controles para todos los niveles de grasa. Se prepararon lotes de 17 libras de yogur con 0% de grasa, 1% y 3,25% de grasa mezclando leche con ingredientes en polvo en un licuador y homogeneizando a 2300 psi para la primera y 500 psi para la segunda etapa, respectivamente. La leche de yogur homogeneizada de doble etapa se pasteurizó a 92 °C durante 30 segundos. Después del enfriamiento, los yogures se fermentaron a un pH final de 4,5. Los yogures se analizaron para determinar sus propiedades químicas y físicas siguiendo los métodos estándar de análisis. La evaluación sensorial se realizó mediante un método descriptivo con escalas hedónicas y monádicas por jueces capacitados. Los yogures de proteína de suero en todos los niveles de grasa mostraron mejores capacidades de retención de agua (aproximadamente 10%) que los controles con mayor dureza (aproximadamente 20%) y viscosidad (aproximadamente 40%). Los resultados sensoriales revelaron que los yogures de proteína de suero tenían puntuaciones más altas de sabor y gusto general que los controles, mientras que los controles tenían mejores puntuaciones para la textura de los yogures. Los resultados demostraron que el WPC80 es una buena alternativa para reemplazar por completo el NFDM en el yogur. Los yogures de suero tenían una calidad igual o superior a la de los productos de yogur elaborados con NFDM.